FERMENTATS

La salut intestinal és un dels pilars clau en la salut integral del nostre organisme.

“L’intestí és permeable per naturalesa, però, l’alimentació inadequada i alguns fàrmacs poden donar lloc a una hipermeabilitat intestina. Els residus bacterians i alimentaris traspassen en quantitat excessiva la paret de l’intestí prim i penetren a la circulació general. Aquestes macromolècules, junt amb factors genètics, són els causants de moltes malalties”. Dr. Seignalet a "La alimentación. La 3ª medicina"

ATENCIÓ. ÉS IMPORTANT CONSIDERAR QUE ELS PRODUCTES FERMENTATS CONTENEN NIVELLS ELEVATS DE SAL I SUCRE AFEGIDA. ABANS D’INCORPORAR-LOS A LA TEVA DIETA, SI TENS ALGUNA SITUACIÓ ESPECÍFICA, CONSULTA AMB UNA ESPECIALISTA EN NUTRICIÓ QUINS SÓN ELS PRODUCTES IDEALS PER A TU. PER EXEMPLE, UNA SOLUCIÓ PER SI HI HA PROBLEMES D’HIPERTENSIÓ ÉS ESBANDIR ELS ALIMENTS DE FERMENTACIÓ CURTA I LLEUGERA ABANS DE CONSUMIR-LOS.

QUÈ ÉS LA FERMENTACIÓ?

La fermentació és un procés que degrada molècules dels aliments, per transformar-les en altres molècules més simples a partir del creixement controlat de microorganismes (bacteris, llevats, fongs). Tenim la fermentació làctea, la ferementació amb fongs i llevats i la fermentació alcohòlica. La fermentació junt amb la deshidratació, s’utilitzen com a mitjà de conservació des de l'antigüitat.

LA LACTOFERMENTACIÓ

Els lactofermentats són les verdures i hortalisses fermentades en sal o en aigua amb sal, és un tipus de fermentació que està plena de bacteris làctics que són les que fan possible aquest procés biològic. Aquests, són els mateixos que habiten en el nostre sistema digestiu i el seu consum fa que la nostra població creixi (es repobli) i desenvolupem una microbiota capaç de descompondre els aliments que consumim. Són éssers sensibles als àcids gàstrics i molta part dels que consumim moren al llarg del seu viatge als intestins, així que la quantitat a consumir pot ser diària, fins i tot en diversos menjars, té poques contraindicacions.

Una de les millors opcions és preparar-los a casa, d’aquesta manera podrem controlar el temps de fermentació, només ens cal, unes verdures, sal i un pot de vidre, la resta del procés ho fa el temps. Normalment els lactofermentos es consumeixen en la seva forma original, és a dir sense processar, ni escalfar, ni bullir; d’aquesta manera, els probiòtics que contenen seguiran intactes i vius. Atenció amb el miso que molts cops s’afegeix amb l’aigua massa calenta.

Aliments lactofermentats: verdures fermentades (cogombres, cebes, pickles), olives, miso, col fermentada (xucrut, kimxi), sucs (kwass de remolatxa).

LA FERMENTACIÓ AMB FONGS I LLEVATS

Aquest tipus de fermentacions tenen una altra funció que no és la de repoblar el nostre sistema digestiu de bacteris (lactofermentats), sinó la de pre-digerir els aliments perquè quan els consumim sigui més fàcil la seva digestió. Les fermentacions amb fongs i llevats normalment es processen un cop han estat fermentats, així doncs, el procés de descomposició de l’aliment ja ha finalitzat i encara que ho cuinem ens en podem beneficiar.

Aliments que fermenten amb fongs i llevats: llevat mare (productes panificables), derivats làctics (iogurt, quefir de llet, formatges), iogurts vegetals, quefir d’aigua, kombutxa, tempeh, derivats del koji (miso, tamari, shoyu, amazake), pruna umeboshi, natto (starter).

Per exemple la fermentació del llevat mare va descomponent els nutrients de la farina, entre ells el gluten i d’aquesta manera, quan ho consumim, som capaços de digerir-ho millor o, el cas del tempeh que amb l'ajuda de la fermentació fa que siguem capaços d’assimilar correctament la proteïna que conté la soja, sense haver de cuinar-la a altes temperatures.

En general, les begudes fermentades (kombutxa, quefir d'aigua) solen ser eficaços agents probiòtics i quimiopreventivos, amb importants capacitats antimicrobianes, antiinflamatòries i antioxidants. El seu consum moderat pot tenir un efecte protector en el sistema immunitari i prevenir el sorgiment de diferents patologies cardiovasculars. Altres beneficis de consumir amb moderació begudes fermentades veure l'entrada begudes fermentades.

Hi ha diferents opcions de ferments, no cal posar sucres pq els ferments ja tenen prou força, cal anar combinant el tipus de ferment pel tipus de cepes. Hi ha probiòtics en format càpsules o pastilles: sobrets de nevera de les marques GENESIS, LAMBERTS (Probioguard), JUVENTUS i NUTERGIA (ergyphilus).

LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA I VINAGRES

Hi ha diferents vinagres, i sempre s’haurien de consumir sense pasteuritzar. “Els ferments d’alcohol que queden en contacte amb l’aire inevitablement s’allotgen bacteris del gènere Acetobacter i llevats aeròbics, anomenades Mycoderma aceti, que consumeixen l’alcohol i el transformen en àcid acètic”. Sandor Ellix, del llibre Pura fermentació.

Aquest tipus de fermentacions no són recomanades per al seu consum diari, si s’utilitzen de manera continuada poden generar molèsties al fetge i al sistema digestiu, però en petites quantitats no són perjudicials.

Aliments fermentats amb alcohol: Hidromels (vi de mel), vins de fruites, cervesa, sake, els vinagres de poma (digestiu), d’arròs, d’ume (intestinal), vi, cervesa.

ALIMENTS FERMENTATS I PROBIÒTICS SÓN EL MATEIX?

No tots els aliments fermentats es poden qualificar de probiòtics i no tots els probiòtics tenen la forma d’aliments fermentats. Els aliments fermentats que contenen probiòtics són els que aporten beneficis per a la salut intestinal incrementant la microbiota. contenen microbis vius quan els ingerim, com el iogurt, el quefir, la xucrut i el kimchi tradicional i, els que no contenen microbis vius quan els ingerim (en passar per procés de cocció i escalfament), com el pa de massa mare, el tempeh, l’alcohol i la xocolata.

BENEFICIS DELS ALIMENTS FERMENTATS

“Menjar aliments fermentats és ingerir minerals de fàcil absorció per a l’organisme, també milloren la flora intestinal perquè són probiòtics i ajuden a reforçar el sistema digestiu i immunitari”. David Gasol (Nutricionista)

REPOBLEN LA MICROBIOTA I MILLOREN LA DIGESTIÓ. Els aliments fermentats repoblen el colon amb els bacteris d’àcid làctic que són promotores de la salut. Els bacteris i enzims (amilases, proteases i lipases) ajuden a mantenir i restaurar la salut digestiva i intestinal. Els aliments i les begudes fermentades contenen microorganismes que predigereixen els nutrients i les substàncies difícils d’assimilar pel nostre organisme (com el gluten, la proteïna animal, els greixos…) fent que no creïn irritació ni inflamació als òrgans.
MILLOREN EL SISTEMA IMMUNITARI I COMBATEN LES AL.LÈRGIES. Les colònies de bacteris beneficioses dels intestins milloren la resposta immune del cos, estimulant la producció de glòbuls blancs, que són els organismes destinats a combatre gèrmens i infeccions. Contenen micronutrients en una proporció alta de vitamines (del grup B i la C) que ens protegeixen d’infeccions. Les reaccions al·lèrgiques es deuen a un desequilibri en el sistema immunològic, una quantitat adequada de probiòtics a l’intestí és capaç de regular el seu funcionament i disminuir aquest tipus d’episodis (afirma Elizabet Furrie, de l’Hospital Ninewells a Anglaterra).
REDUEIXEN EL COLESTEROL I MILLOREN LA VISTA. El consum regular de probiòtics redueix significativament els nivells de colesterol dolent (LDL), ja que modifica la forma en què els greixos són metabolitzades a l’intestí, digerint millor les grasses (afirma Mary Sanders, de l’Human Microbiome Project). Els aliments i les begudes fermentades activen la funció depurativa del fetge amb un efecte detoxificant (netegen la sang) i regenerador, si prenem fermentats habitualment se’ns activa el metabolisme i, com que el fetge es relaciona amb la vista, ajuden a millorar-la.
DEPUREN L’ORGANISME. Els aliments fermentats tenen la capacitat d’eliminar i neutralitzar substàncies antinutritives, tòxiques que s’acumulen en forma de residu a diferents parts del cos. Els fermentats aporten molts minerals, vitamines i antioxidants.

COM PRENDREM ELS ALIMENTS FERMENTATS?

SENSE PASTEURITZAR. És important que siguin aliments i begudes de bona qualitat i que no estiguin pasteuritzats ja que gran quantitat de bacteris es moren en aquest procés i ja no aporta beneficis.
INTRODUIR POC A POC I QUANTITATS PETITES. Al principi és millor anar introduint poc a poc i no més d’una cullarada sopera com a acompanyament al plat escolit. A mida que l’organisme es vagi acostumant podrem anar augmentant la quantitat, i sempre en proporcions petites.
DISTINGINT ELS DE FERMENTACIÓ CURTA I ELS DE FERMENTACIÓ LLARGA. Els aliments de fermentació curta són els que han estat menys temps fermentant (més ràpida i menys concentrats) i, es poden prendre en més quantitat, els que han estat fermentant més temps, (més llarga i amb un sabor més fort), s’han de prendre en quantitats més petites. Les fermentacions curtes són millor per a climes més calurosos i, les de fermentació llarga són millor per a climes més freds.
INCORPORANT LA DIVERSITAT. Posar aliments fermentats als àpats aporta diversitat de sabors, textures i un munt de nutrients. Un altre aspecte important a l’hora de consumir aliments fermentats, és com els cuinem. Els ferments són aliments vius, això vol dir que entre la seva composició hi ha multitud de bacteris i aquestes són sensibles als processos de cuinat. Els podem afegir a una sopa de miso, en un pa elaborat de forma artesanal amb llevat mare, en una amanida o d’acompanyament als àpats (verdures fermentades, xucrut, kimchi…) i molts més.

L'all negre és l'all blanc fermentat aproximadament durant un mes,

la seva transformació li augmenta les seves propietats.

"La fermentació és un món molt bonic", segons diu Katita Williamson, la creadora del blog www.yosoyfermentista.com. A la seva pàgina dóna molta informació dels fermentats i de com fer-los, de com els hem de prendre, de quins tipus hi ha i diferències com per exemple adobar i fermentar. Aneu-hi!