El quefir

Quefir en turc significa benedicció i es creu que l'origen del nom prové del mot kiev que vol dir sensació agradable. Segons explica una llegenda sumèria, trobada en unes tauletes d'argila cuita a Mesopotàmia, Déu va lliurar un gra de quefir a Noè, perquè aquest li havia sol·licitat el do de l'eternitat, dient-li que no el tornaria immortal però si que li allargaria la vida. També conten que els musulmans el consideraven un manà d'Alà i el nomenen grans del profeta Mahoma. I també es coneix que Marco Polo (1254-1324) mercader, navegant i viatger sobretot per les terres de l'orient asiàtic, va deixar constància dels beneficis del quefir en els seus relats.

QUÈ ÉS EL QUEFIR I TIPUS

El quefir és una beguda fermentada que tradicionalment es consumeix al Caucas des de fa milers d'anys i que sembla jugar un paper molt important en la longevitat i en la salut dels pobles que en prenen habitualment. Hi ha dos tipus de quefir: el de llet, que és l’original i el d’aigua, tot i que també es podria cultivar en begudes vegetals o en sucs de fruites riques en sucre com el de raïm. Tots els tipus de quefir parteixen de la mateixa base: els nòduls de quefir o el que és el mateix, un conjunt de microorganismes formats per llevats i bacils, però el mitjà on fermenten és diferent. Primer es va fermentar llet de camell, després es va passar a la d’euga i posteriorment a la de cabra i vaca. I en algun moment, quan la llet devia escassejar, es va començar a fermentar en aigua i sucre. Tradicionalment, els nòduls de quefir apareixen en els recipients de fusta on es qualla la llet per després fer-ne formatge. Després de quallar llet alguns dies, apareixen aquests grànuls, que submergits en llet, van donar lloc a una beguda agradable i beneficiosa plena de propietats, entre elles fer més digerible la llet i permetre una assimilació més gran dels seus nutrients.

Quefir i iogurt són coses diferents, ja que en el primer cas la reacció que es produeix és doble o lactoalcohòlica, és a dir, la lactosa o sucre present a la llet es transforma en àcid làctic i es produeix anhídrid carbònic i alcohol. Una fermentació la fan els llevats i l’altra els bacteris. En el iogurt, en canvi, la fermentació només és làctia i la duen a terme els bacteris.

PROPIETATS DEL QUEFIR

Pel que fa a les propietats del quefir, té un triple efecte sobre el nostre organisme ja que és desintoxicant, regenerador de la flora intestinal beneficiosa i estimulant de les defenses naturals. La seva principal virtut és que restableix la flora intestinal normal i, per tant, afavoreix una bona digestió i assimilació dels nutrients ingerits. És molt important tenir bacteris beneficiosos al còlon ja que intervenen en la síntesi de les vitamines del grup B i de la vitamina K, en l’absorció dels nutrients i en el control dels microorganismes patògens.

El quefir actua transformant la flora intestinal putrefactiva, resultat d’una dieta alta en proteïnes i perjudicial per a l’organisme, i la substitueix per bacils làctics amb propietats antisèptiques. Aquests bacils ataquen sobretot el bacteri Escherichia coli, responsable d’afeccions molt greus.

El quefir regula el trànsit intestinal i pot ser laxant, astringent o neutre, depenent del temps de cultiu dels nòduls, així, el cultiu de menys d’un dia té propietats laxants, el de tres dies és astringent i el de dos dies és neutre.

I encara presenta més propietats, ja que és antiviral, antifúngic, antibiòtic i estimulant del sistema immunològic. A més, està especialment indicat en problemes de l’aparell digestiu, com úlceres, colitis ulcerosa, intolerància gàstrica i còlon irritable, entre altres. Fins i tot és útil en ús extern en patologies dèrmiques. També és beneficiós en estats de convalescència després de malalties greus. Però totes aquestes millores no es presenten ràpidament, i només es noten si es pren de manera continuada en el temps.

DIFERÈNCIES

Pel que fa a les diferències entre el d’aigua i el de llet, el d’aigua té més avantatges perquè permet fer un consum terapèutic, és a dir, prendre dosis molt elevades per obtenir un benefici sobre la salut. Del quefir d’aigua se’n poden prendre fins a 3 litres diaris, cosa que no és possible amb un cultiu lacti i proteic com el del quefir de llet. El quefir de llet presenta el problema de la qualitat de la llet, ja que no es parteix d’una llet pura, sinó que està tractada amb químics, antibiòtics i hormones i a més s’ha sotmès a tractaments tèrmics que desnaturalitzen els enzims i resten virtuts al quefir.

Per tant, té més avantatges el quefir d’aigua, ja que se’n pot prendre més, el medi de cultiu no presenta desavantatges com les llets animals, es pot beure amb el menjar, facilita la digestió i no eleva els nivells de sucre a la sang.

El quefir d’aigua és popularment conegut amb el nom de Tíbics o fongs del Tibet i amb un munt d’altres noms diferents, ja que compta amb milers d’anys d’història i estan molt estesos per totes les cultures del món, cosa que fa que el seu origen real sigui incert. Quefir en búlgar vol dir benedicció. Es tracta d’una mescla de llevats i bacteris que actuen en simbiosi i tenen la capacitat de fermentar líquids ensucrats. Algunes precaucions que s’han de tenir en compte són per a la gent diabètica, ja que es tracta d’una beguda ensucrada i pels casos de gastritis aguda, perquè és també una beguda una mica àcida. Per les persones que no volen o no poden consumir llet troben en el quefir d'aigua els probiòtics necessaris. El quefir d'aigua embotellat és una beguda carbonatada alternativa als refrescos carbonatats usuals.

El nòdul va creixent i quan se’n té massa es pot compartir, congelar o posar-lo a la terra de les plantes.

Material general per fer el quefir:

Pot de vidre com a mínim d’un litre i mig. 
Drap per tapar (quefir de llet) i/o amb tanca hermètica (quefir d’aigua). 
Colador de plàstic i cullera de fusta per remenar. Els estris d’alumini poden reaccionar amb el quefir.

EL QUEFIR DE LLET

Ingredients:

1 litre de llet (sencera, desnatada...) 3 cullerades soperes de grànuls de quefir

Preparació:

Es posen els nòduls en un pot de vidre i s’afegeix la llet a temperatura ambient (no freda), cal deixar uns 3 dits lliures sense omplir del tot (produeix gas carbònic). Es tapa i es deixa en un lloc fosc a temperatura ambient (21ºC). Si volem obtenir un quefir de gran valor curatiu i regenerador, cal elaborar-lo amb llet pura de vaca sense bullir doncs les llets processades industrialment limiten les propietats i característiques del quefir que produeixen, encara que també sigui saludable i nutritiu.

Conservació:

El quefir que no es pren de seguida cal guardar-lo a la nevera màxim 4 dies. Quan l'elaborem diàriament, només cal colar-lo i tornar els nòduls al pot, sense netejar-lo ni netejar-los, per tornar-hi a posar llet nova. La neteja dels nòduls i el pot només s'ha de fer una vegada a la setmana doncs el quefir necessita la llet per viure i reproduir-se adequadament.

Consum:

Un cop passat el temps de fermentació es cola i el líquid resultant es pren, els nòduls es tornen a posar amb llet i es repeteix el mateix procés.

Kefir amb llets vegetals:

Els grànuls de quefir poden estar cultivats en altres llets alternatives com la de soja, avena, de coco... Es recomana fer-ho en dies alterns, per tal de que creixin els grànuls, és a dir, un dia en llet vegetal i el següent en llet de vaca, es pot preparar en dos pots i així sempre en tens de preparat. A vegades necessiten un temps per ajustar-se a la nova llet.

EL QUEFIR D'AIGUA

Ingredients:

1 litre d’aigua mineral.

(60 gr.) 3 cullerades soperes de grànuls de quefir.

3 cullerades soperes de sucre de canya, mel, melassa, xarop d’atzavara...

2 figues seques (orellanes, panses, dàtils…).

1/2 llimona sense esprémer (ecològica o ben neta).

Preparació:

Posem tots els ingredients dins el pot de vidre, cal deixar uns 3 dits lliures (produeix gas carbònic). Remenem i tanquem hermèticament. Es col·loca en un lloc sec, fresc i una mica il·luminat sense llum directa. Ho tornem a remenar després de 24h. Es deixa fermentar com a mínim dos dies i màxim tres (segons el gust). Com més dies passen més fort i més àcid es torna. És bo anar obrint el pot dos o tres cops al dia per anar traient el gas acumulat (3 dies un 2% de gas). Si es fermenta un dia i amb el pot destapat no té tant gas.

Conservació:

Per conservar els grànuls sense preparar es posen amb aigua (sense clor) i sucre durant 4 o 5 dies. Si s’ha de guardar més dies es poden congelar aproximadament un any (net i sense aigua en un pot de vidre). Després caldrà reactivar-los fent tot el procés, però no consumint les dues primeres tongades.

Aplicacions:

De 24h→ Efecte laxant

De 48h→ Regula funció intestinal

Es pot prendre de 1 a 3 litres al dia

Consum:

Un cop passat el temps de fermentació es colarà en una gerra, traient la llimona i les figues. S’exprimeix la llimona. Es pot conservar durant 4 dies a la nevera. Més efectiu en dejú pels matins. Es renten els grànuls amb aigua sense clor i es pot tornar a fer el preparat.

DietaPaleo http://www.dietapaleo.org/que-es-el-kefir-sus-beneficios-para-la-salud/ Cuina http://blogs.cuina.cat/laconsultademenjasa/2011/07/11/el-quefir-i-les-seves-propietats/comment-page-1/ Can Pipirimosca http://www.pipirimosca.com/kefir/catala.html Nutribiota http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/cultivo-de-kefir-de-leche El blog del kéfir https://comprarkefir.wordpress.com/preparacion-y-cultivo-de-kefir/ El gran libro del kéfir. Dr. Jörg Zittlau Ediciones Obelisco http://www.lanaturaleza.es/kefir-leche.htm