BROTS I GERMINATS

La germinació és el procés de la llavor quan inicia la seva fase de creixement, li cal una sèrie de condicions, aigua, oxigen i certa temperatura. Els germinats es consideren aliments biogènics, ja que tenen la capacitat de crear vida. Les llavors dures i seques es converteixen en brots tendres i digeribles, augmentant el seu valor nutricional (enzims, vitamines…).

Generalment, quan parlem de germinats i de brots ens referim al mateix aliment, però, en realitat, en termes de botànica són dues fases de la primera etapa del desenvolupament d’una llavor i, segons el moment que estigui, la fase de germinar, la de brotar i la de ser una microplanta, són fases amb diferents propietats nutritives.

Existeix una gran varietat de lleguminoses, cereals,, crucíferes i llavors oleaginoses que es poden germinar: arròs, fajol (alforfón), blat, civada, alfals, ordi (cebada), civada (avena), blat de moro, mill, quinoa, sègol centeno), sèsam, soja, azuki, llenties, fenigrec, pèsol, trèvol, cols, créixens, carbassa, girasol, porro, rúcula, mostassa, remolatxa, julivert, alfàbrega, all, fonoll, rave, bròcoli, raïm, síndria, papaia.

PROCEDÈNCIA

Fa més de 3000 a la Xina, els essenis, el capità Cook, navegant anglès descubridor d’Austràlia, al s.XVIII donava de veure un té preparat amb germinats per prevenir l’escorbut. Actualment s’han introduït a partir dels aliments orientals.

PROPIETATS

En la germinació, els enzims tenen la capacitat de catalitzar les reaccions metabòliques, és a dir, són catalitzadors bioquímics. En aquest procès es donen una sèrie de canvis que augmenten el valor nutricional de les llavors:

Síntesis de vitamines. El procés de la germinació crea vitamines, per tant, és un aliment que no s'ha de cuinar mai per poder-ne aprofitar el seu valor nutricional. Idees: a les amanides, entrepans...
Conversió de midó (dextrina i maltosa). Els enzims presents a la germinació possibiliten la digestió del midó transformant-lo en
dextrins i sucres simples.,
Conversió de proteïna. Els enzims presents a la germinació afavoreixen la digestió de les proteïnes transformant-les en aminoàcids.
Transformació dels lípids. Els enzims presents a la germinació facilitaran la digestió dels lípids transformant-los en àcids grassos.
Assimilació de minerals. Les sals minerals es troben a un alt grau de disponibilitat. A la fase de germinació queda inhibit l'àcid fític permetent una correcta assimilació dels minerals.
Síntesis de la c lorofil.la. Destaca el contingut en clorofil·la dels germinats.
Eliminació dels factors antinutritius. Que es troben a la llavor (àcid fític,hemaglutinines e inhibidores de las proteases). Fent que siguin molt fàcils de digerir.

BENEFICIS

Alfals: VitE i K, betacarotens. Preventius i reguladors de l'anèmia.

Ametlla: VitB iE, minerals Ca, K, Mg i P.

Arroç integral: VitB i minerals P, Mg, K, Na , Ca i Si, i carbohidrats.

Azuqui:

Balt de moro: Minerals Mg.

Blat sarraí: VitB i E.

Bròcoli:

Ceba: VitC i minerals S i Zn.

Cigrons: VitC i A, Mg, P, Fe i Ca, carbohidrats, fibra, proteïna.És un aliment molt tonificant.

Civada (avena):

Créixens: VitC, A i minerals Fe

Fenogrec: Té uns efectes depuratius de la sang, dels ronyons i del fetge. VitB, A i D. Minerals Fe i P.

Germen de blat (herba verda) és un potent aliment per a oxigenar el cos i afavoreix la ràpida regeneració de les ferides internes i externes. Es pot germinar amb aigua o amb terra. Després es pren la fulla verda crua als sucs. A les amanides és molt difícil de prendre. Només cal un xupito al dia. Aporta VitB i E, minerals Mg, carbohidrats i proteïnes.

Girasol: ës molt rica en proteïnes i grasses no saturades. Vitamines E i B, minerals Mg,K, Fe i P. Són calòriques.

Llavors de carabassa: VitE, minerals Zn, Fe i P i lipids.

Llenties: Són riques en proteïna, Vitamina C, Fe, Zn i Mn.

Lli: Àcids grassos i mucíl-legs.

Mongo:

Mostassa: VitC i proteïna.

Ordi:

Pastanaga: VitB, C i D i carotens.

Pèsol: Betacarotens. VitA, Fe, K, Mg, carbohidrats, fibra, proteïna i clorofil.la.

Rave:

Sègol (centeno):

Sèsam: VitB i E, minerals Mg, K, Ca, Fe i P.

Soja: VitC.

TEMPS DE REMULL I DE GERMINACIÓ

Alfals:

TEMPS REMULL: 4 hores

TEMPS GERMINACIÓ: De 6 a 7 dies

TEMPS BROTS: Deixar a la llum solar, menjar als 2 dies.

OBSERVACIONS: Rentar per treure les pellofes de les llavors, en germinar creix 10 vegades el seu volum.

Ametlla:

TEMPS REMULL: 4h

TEMPS GERMINACIÓ: De 6 a 7 dies

TEMPS BROTS: Deixar a la llum solar, menjar als 2 dies.

OBSERVACIONS: rentar per treure les pellofes de les llavors, en germinar creix 10 vegades el seu volum.

Arroç integral:

Azuqui:

Balt de moro:

Blat sarraí:

TEMPS REMULL: 6 a 12 hores

TEMPS GERMINACIÓ: De 2 a 3 dies

TEMPS BROTS: Deixar a la llum solar, menjar als 4 dies.

OBSERVACIONS: L’aigua del remull queda gelatinosa

Bròcoli:

Ceba:

Cigrons:

TEMPS REMULL: 12 a 24 hores

TEMPS GERMINACIÓ: De 2 a 4 dies

TEMPS BROTS: Deixar a la llum solar, menjar als 2 dies.

OBSERVACIONS: rentar per treure les pellofes de les llavors i rebutjar les que no han germinat, perquè són molt dures. Esbandeix amb molta aigua.

Civada (avena):

Créixens:

Fenogrec:

TEMPS REMULL: 4 hores

TEMPS GERMINACIÓ: De 3 a 4 dies

TEMPS BROTS: Deixar a la llum solar, menjar als 2 dies.

Girasol:

TEMPS REMULL: amb closca 6 a 12 h, sense closca 4 h.

TEMPS GERMINACIÓ: amb closca de 2 a 3 dies. Sense 1 dia.

TEMPS BROTS: Deixar a la llum solar, menjar als 2 dies.

Germen de blat (herba verda):

TEMPS REMULL: 6 a 12 hores

TEMPS GERMINACIÓ: De 2 a 3 dies

TEMPS BROTS: Deixar a la llum solar, menjar als 2 dies.

OBSERVACIONS: rentar per treure les pellofes de les llavors.

Llavors de carabassa:

Llenties:

TEMPS REMULL: 6 a 12 hores

TEMPS GERMINACIÓ: De 3 a 4 dies

TEMPS BROTS: Deixar a la llum solar, menjar als 2 dies.

OBSERVACIONS: té un sabor agradable i fresc.

Lli:

Mostassa:

Ordi:

Pastanaga:

Pèsol:

TEMPS REMULL: 12 hores

TEMPS GERMINACIÓ: De 2 a 3 dies

TEMPS BROTS: Deixar a la llum solar, menjar als 4 dies.

OBSERVACIONS: té un sabor refrescant.

Rave:

Sègol (centeno):

Sèsam:

Soja:

COM INTRODUIR-LES

Els enzims, algunes vitamines i els minerals dels germinats es destrueixen a partir dels 40º, per tant, és millor menjar-los crus.
Els germinats es poden cultivar per separat o fer-ne barreges (atenció temps de germinació). A l’hora de menjar-los es poden barrejar tants com vulguem, vigilant les combinacions equilibrades.
Millor tallar-los quan comencen a sortir les arrels perquè sinó perden propietats.

M’inicio amb una recepta de germinat sol (o dos) i vaig experimentant amb ells dos o tres cops a la setmana i, ja aniré afegint varietats.

M’inicio afegint germinats en quantitats petites a un dels àpats del dia (salsa amanida, alguna recepta…).

Poso els germinats  a un lloc, que tot i que sigui tapat i fosc, sigui fàcil recordar que els estic preparant.

Penjo a la cuina una llista de la previsió setmanal dels germinats  que aniré incorporar.

Poso a la vista els temps preparació dels germinats.

Comparteixo les preparacions de germinats amb una o dues persones per tenir més varietat i no sigui tan solitària la introducció d’aquest aliment.

Compro un o dos germinats i els vaig utilitzant a diferents receptes.

EXEMPLES

Amanides:

Germinats i verdures marinades.

Salses fredes:

De pastanaga (suc de pastanaga i germinats de girasol).
De carbassó (carbassó al vapor, girasol germinat, all, julivert i rejuvelac).

Batuts i sopes:

SUC DE PINYA-ALFA (½ pinya, 1 i ½ T brots alfals, fulles menta fresca).
BATUT REMOLÍ DE MADUIXES (2T beguda ametlles germinades 2T beguda de sèsam germinat, 1T maduixes i1C xarop d’atzavara).

Sopes fredes:

CREMA ESPINACS (3T espinacs frescos, ½T iogur de llavors o ½ alvocat, ½ tomàquet madur, 1 ceba tendra, 2T aigua, 1C tamari, 10 xampinyons tallats fins).
GASPATXO GERMINAT (3 tomàquets madurs, 1T aigua, 1T brots alfals, ½ cogombre, 2 troncs api, ½ ceba tendra, ½ gra d’all, 1 branca julivert, ¼ C barreja d’espècies, 4C suc de llimona, 1 mica cayena).

Begudes:

BEGUDA D’AMETLLES (½ T brots d’ametlla (1 dia), ½T pinyons remullats 6h, 4T aigua. Cal colar-ho).
BEGUDA DE GARROFA (4T beguda ametlla o blat germinat, ½ T dàtils i 2C garrofa en pols).

Aliments fermentats:

IOGURT DE LLAVORS (1T brots girasol (1 dia), ½ T brots sèsam (1 dia), 2T rejuvelac)
IOGURT D’AMETLLA (2T brots d’ametlla
Fromatges de llavors o fruits secs.

Altres opcions: